Cita rasa kopi yang nikmat tak hadir begitu saja dalam cangkir Kita. Perjalanannya dimulai sejak buah kopi dipetik hingga melalui serangkaian proses penting yang menentukan mutu, aroma, dan rasanya. Mulai dari panen buah masak, sortasi, fermentasi, hingga penyangraian, setiap tahapan punya peran penting. Dengan pengolahan yang tepat, baik metode kering (oost indische bereiding) maupun basah (wash indichi bereiding) kopi bisa menghadirkan kenikmatan sejati yang tidak hanya memanjakan lidah, tapi juga meningkatkan nilai tambah bagi petani.

Biji kopi berkualitas tinggi yang disukai konsumen tidak lahir begitu saja semuanya berawal dari buah kopi yang sehat, matang sempurna, dan dipetik pada waktu yang tepat. Buah kopi yang telah masak akan memiliki daging yang lunak, berlendir, dan kaya akan gula alami, memberikan rasa manis yang khas. Sebaliknya, buah kopi yang masih muda terasa keras, kering, dan hambar karena senyawa gulanya belum terbentuk sepenuhnya.

Memanen buah kopi yang benar-benar matang sering disebut petik merah tidak hanya meningkatkan cita rasa, tetapi juga membawa banyak keuntungan teknis. Kulitnya lebih mudah dikupas, hasil rendemennya lebih tinggi, ukuran bijinya lebih besar dan padat, serta proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Hasil akhirnya? Biji kopi yang lebih bernas, lebih harum, dan siap diolah menjadi secangkir kopi dengan cita rasa yang unggul.

Tahapan Pengolahan Buah Kopi Basah diantaranya:

Sortasi
Sortasi buah bertujuan untuk memisahkan buah sehat dan masak dari buah inferior, terserang hama penyakit, dan memisahkan dari kotoran serta benda asing lainnya. Sortasi dapat dilakukan secara manual dengan memisahkan kopi berdasarkan warnanya. Salah satu cara sortasi yang dilakukan yaitu dengan menyiapkan bak penampung yang terisi air, kemudian buah kopi hasil panen dimasukkan ke dalam bak tersebut. Buah yang mengambang menandakan buah tersebut jelek atau rusak. Buah yang tenggelam merupakan buah berisi dan dapat diolah pada tahap selanjutnya.

Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit buah (pulping) bisa dilakukan dengan alat penggerak manual maupun alat penggerak mesin. Buah kopi yang telah disortasi dimasukkan ke mesin pulper yang akan mengupas kulit buah kopi. Pada prinsipnya pengupasan kulit metode basah sama dengan pengupasan kulit pada metode kering. Pengupasan kulit buah berlangsung di antara permukaan silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator) di dalam alat pulper.

Fermentasi
Proses fermentasi dilakukan dengan merendam biji kopi dengan air pada bak fermentasi. Biji kopi dibiarkan terendam selama 10 jam. Setelah 10 jam air rendaman dibuang sambil diaduk. Bak kembali diisi air bersih dan dilakukan perendaman lagi. Setiap 3-4 jam air rendaman diganti sambil diaduk. Perendaman dihentikan setelah 30 jam difermentasi.

Pencucian
Pencucian menggunakan air mengalir pada bak yang memanjang, kopi diaduk dengan tangan atau kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa lendir yang masih menempel setelah proses fermentasi. Pencucian kapasitas kecil dengan cara manual dalam bak atau menggunakan ember, sedangkan pencucian dengan kapasitas besar menggunakan mesin pencuci (washer).

Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air biji kopi. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara mekanis atau tradisional. Pengeringan mekanis menggunakan alat atau mesin pengering. Pengeringan dengan cara tradisional dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari. Pada cuaca cerah diperlukan waktu 2–3 minggu dengan syarat pembalikan biji dilakukan setiap 1—2 jam, tebal lapisan kopi yang dijemur antara 5-8 cm, kemiringan lantai jemur : 5—7°, dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai jemur, dan alat penjemur dilengkapi dengan penutup.

Pengupasan kulit tanduk
Setelah proses pengeringan, biji kopi dihilangkan kulit tanduknya dengan menggunakan mesin huller, kemudian diperoleh kopi beras yang siap disortasi untuk diklasifikasikan mutunya.

Penyangraian
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Proses penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa kopi.

Penggilingan
Kopi yang telah disangrai kemudian digiling untuk mendapatkan kopi bubuk. Penggilingan dilakukan dengan alat pengiling (grinder). Mekanisme penghalusan terjadi karena adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa mengurangi rasa dan aromanya serta tidak membahayakan kesehatan.

Dengan memahami dan menerapkan tahapan pengolahan secara tepat, para petani dan pelaku usaha kopi tak hanya menghasilkan produk berkualitas tinggi, tetapi juga meningkatkan nilai jual dan daya saing kopi Indonesia di pasar global. Proses ini bukan sekadar teknis tapi seni dan dedikasi yang menghubungkan petani, pelaku industri, dan penikmat kopi di seluruh dunia.

Sumber :
Mahdalena, et al. (2023). Budidaya, Pascapanen dan Pengolahan Kopi Terstandar. Balai Penerapan Standar Instrumen Pertanian Sumatera Selatan. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/22619

Towaha, J. (2018). Teknologi Pengolahan Kopi: Upaya Peningkatan Mutu dan Nilai Tambah Kopi Rakyat. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. IAARD Press. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/20783