Tidak hanya direbus dan digoreng, ubi jalar kini hadir dalam inovasi baru sebagai minuman probiotik kaya manfaat.  Kandungan karbohidrat, beta karoten, dan antosianin di dalamnya berperan melawan radikal bebas, sementara probiotik membantu menjaga kesehatan saluran cerna. Kolaborasi unik antara  antioksidan alami dan proses fermentasi menjadikan ubi jalar sebagai pangan fungsional masa depan yang patut diperhitungkan.

Ubi jalar (Ipomoea batatas poiret) dikenal sebagai sumber karbohidrat keempat di Indonesia setelah beras, jagung, dan singkong. Produksinya mencapai jutaan ton setiap tahun, komoditas ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kesadaran masyarakat akan pentingnya makanan sehat menjadikan  ubi jalar sebagai bahan baku pangan fungsional yang makin populer . 

Ubi jalar kaya akan gizi. Setiap 100 gram ubi jalar mengandung sekitar 123–136 kalori energi, vitamin A, vitamin C, kalsium, zat besi, hingga serat pangan yang baik untuk pencernaan. Kandungan senyawa dan bioaktif ini berbeda antarvarietas.   Ubi jalar merah memiliki kadar beta karoten yang tinggi sebagai sumber provitamin A,   sementara ubi jalar ungu kaya antosianin (antioksidan dan antikanker alami). 

Ubi jalar kini telah menjadi komoditas strategis pangan fungsional, yang tidak sekadar mengenyangkan tapi juga turut serta memelihara kesehatan tubuh. Salah satu caranya adalah dengan mengombinasikannya dengan probiotik.

Probiotik adalah suplemen pangan dengan mikroba hidup. Mikroba probiotik dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan dan berperan sebagai penyeimbang komposisi mikroba dalam usus, mengatasi intoleransi laktosa, serta mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, dan menurunkan kolesterol. Ubi jalar dapat dikombinasikan dengan bakteri Lactobacillus casei —bakteri yang terbukti aman dan efektif dalam fermentasi pangan. Proses fermentasi ini menggunakan sari ubi jalar dan akan menghasilkan produk berupa minuman probiotik.

Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar 

Minuman probiotik sari ubi jalar menggunakan ubi jalar oranye dan ubi jalar ungu.  Ubi jalar yang digunakan bermutu baik.  Sari ubi jalar diproses menggunakan air bersih dengan suhu normal (ubi jalar ungu) dan suhu ±800C (ubi jalar oranye). Produk olahan ubi jalar ini memerlukan susu skim sebagai media tumbuh bakteri.

Langkah pembuatan minuman probiotik dengan media sari ubi jalar sebagai berikut:

1. Persiapan bahan baku.  Ubi jalar dipilih  yang  berkualitas baik. Kupas kulit luar ubi jalar, cuci untuk menghilangkan kotoran, dan potong ubi jalar menjadi bagian kecil (±1x1x2 cm).
2. Ekstraksi sari. Potongan ubi jalar dihancurkan dengan blender selama kurang lebih 30 detik. Pada proses penghancuran ubi jalar oranye digunakan air bersuhu ±800C untuk mengoptimalkan ekstraksi pigmen karotenoid dan meminimalkan senyawa penyebab perut kembung (flatulensi).
3. Penyaringan dan pengendapan. Ubi jalar yang telah hancur disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari. Air sari kemudian diendapkan selama kurang lebih satu jam untuk memisahkan endapan dan air sari. Endapan akan berupa pati dan tidak boleh digunakan. Pati mengandung karbohidrat yang dapat menghambat proses fermentasi karena sulit dicerna oleh bakteri probiotik.
4. Penambahan nutrisi. Susu bubuk skim dan glukosa ditambahkan pada air sari ubi jalar yang telah bersih dari endapan.  . Bahan tersebut ditambahkan sebagai media tumbuh sekaligus nutrisi bagi pertumbuhan bakteri.
5. Pasteurisasi Untuk mencegah kontaminasi media (sari, susu, dan glukosa) disterilkan melalui proses pasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 800C. Media kemudian didinginkan dalam inkubator dengan suhu 370C.
6. Inokulasi dan inkubasi. Setelah media dingin, dilakukan proses inokulasi dengan metode kultur bakteri.  Selanjutnya proses fermentasi berlangsung dengan masa inkubasi 16–24 jam dalam suhu 370C.
7. Pendinginan. Proses pendinginan dilakukan dengan meletakkan media pada lemari es dengan suhu ±5–100C. Pendinginan dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi. Produk sudah dapat dikonsumsi dan memiliki daya simpan selama kurang lebih satu bulan.

Tidak hanya bermanfaat sebagai sumber gizi dan energi, ubi jalar menjelma menjadi pangan fungsional bernilai tinggi. Kombinasi unik ubi jalar dan probiotik adalah inovasi yang bermanfaat untuk kesehatan, bentuk nyata diversifikasi pangan lokal, hingga peluang ekonomi menjanjikan. Ubi jalar kini adalah komoditas strategis pangan lokal bernilai global. (AM’2025)

Sumber:

1. Suhartini. (2009). Prospek ubi jalar sebagai bahan baku minuman probiotik. Iptek Tanaman Pangan, 4(2). https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/26135
2. Mejaya, M.J., dkk. (2020). Tanaman pangan fungsional kaya antioksidan. Jakarta: IAARD Press.  https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/25634