Kopyor adalah komoditas kelapa unik yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Adanya mutasi genetik alami membuat daging kelapa kopyor tidak menempel pada tempurung dan bertekstur gembur. Uniknya tekstur dan rasa kopyor muda yang gurih banyak dimanfaatkan sebagai bahan konsumsi. Berbeda dengan kelapa biasa, penanganan pascapanen kelapa kopyor perlu lebih berhati-hati karena akan  berpengaruh pada cita rasa, aroma dan kesegaran buah. Pemahaman terkait karakteristik, keragaman genetik, dan penanganan pascapanen kopyor menjadi penting untuk menghasilkan produk yang maksimal.

Buah kopyor dihasilkan dari tanaman kelapa yang mengalami penyimpangan genetik (gen resesif kopyor Kk dan kk).  Pertemuan gen resesif kopyor terjadi dalam proses penyerbukan dan pembuahan, peluang terjadinya buah kopyor dalam satu pohon atau tandan bergantung pada proses tersebut. Daging buah tumbuh menjadi tidak normal karena kurangnya enzim α-D-Galaktosidase. 

Karakteristik dan Keragaman Kopyor

Penampakan luar kelapa kopyor akan tampak sama dengan kelapa pada umumnya, perbedaan akan muncul ketika buah diguncang, kelapa kopyor akan berbunyi gemericik dan berbeda dengan buah kelapa normal lainnya. Terdapat dua tipe kelapa kopyor yaitu tipe kelapa Dalam, dan tipe kelapa Genjah. Kopyor tipe Dalam memiliki buah yang relative lebih besar. Warna buah pada tipe Dalam terdiri dari tiga warna yaitu hijau, hijau kekuningan, dan coklat kemerahan. Adapun warna buah pada tipe Genjah terdiri hingga enam warna yaitu, hijau, hijau kekuningan, coklat tua, coklat muda, kuning (gading Wulan) dan oranye (gading).

Daging buah kelapa kopyor memiliki tekstur khas yang lunak dan menyerupai jelly. Permukaan daging tidak merata, bahkan tidak melekat sempurna pada tempurung hingga sebagian daging terapung berbaur dengan air kelapa. Pada tipe Dalam, daging kopyor terdiri dari tiga jenis mulai dari tebal, tipis, dan lilin. Adapun pada tipe Genjah jenis daging berupa tebal, sedang, dan tipis. 

Kelapa kopyor memiliki persentase daging yang lebih banyak dari kelapa muda normal, adapun kandungan air kelapa kopyor lebih rendah jika dibandingkan dengan kelapa muda normal. Kadar lemak pada kelapa biasa hanya sebanyak 1.0 g, adapun dalam daging kelapa kopyor kadar lemak mencapai hingga 12.27 g. Tingginya kandungan lemak pada kopyor membuat rasa daging kelapa menjadi lebih gurih. Buah kopyor dengan warna hijau dan coklat memiliki rasa gurih yang lebih nikmat dibanding warna lainnya.   Selain gurih, kopyor juga memiliki rasa manis karena adanya kandungan karbohidrat yang tersusun dari sukrosa dan gula pereduksi.

Penanganan Pascapanen

Penyimpanan pascapanen kelapa kopyor perlu ketelitian untuk menjaga kualitas cita rasa, aroma dan kesegaran yang baik. Kelapa kopyor harus disimpan pada: 1) tempat yang kering, tempat lembab dapat merangsang pertumbuhan cendawan (jamur); 2) tidak terkena matahari langsung; 3) tidak ditempatkan pada tempat atau dengan barang yang berbau menusuk, misalnya minyak tanah. Pada tempat kering, kopyor dapat bertahan hingga satu bulan. Kelapa kopyor harus dipanen pada umur 10-12 bulan, apabila kelapa dipanen muda (9 bulan), maka cita rasanya akan berubah dan kondisinya akan sama dengan kelapa biasa. Pengemasan kopyor untuk distribusi dilakukan menggunakan wadah kokoh seperti plastik, keranjang, atau kotak triplek. Kopyor yang dikemas akan lebih baik jika masih dalam keadaan bersabut.

Pengolahan mutu buah kopyor dapat dipertahankan dengan tiga cara yaitu: 1) buah kelapa kopyor disimpan utuh; 2) buah kelapa kopyor sebagian sabutnya dikeluarkan, kemudian diawetkan dan disimpan dalam suhu rendah (100C); dan 3) daging dan air dikeluarkan dan diolah menjadi produk baru.

1. Pengolahan buah kelapa kopyor utuh

Pengolahan buah utuh dilakukan dengan menyimpan buah utuh dalam kotak kayu berisi pasir dan buah disusun secara vertikal kemudian ditutup pasir hingga 8 cm. Mutu buah dapat bertahan 3—4 hari.

1. Buah dikupas sebagian sabutnya

Buah kelapa kopyor sabutnya dikupas menggunakan pisau tajam lalu dibentuk sesuai keinginan, buah lalu direndam dalam larutan antioksidan dan antijamur. Selanjutnya buah dikering-keringkan, dibungkus plastik dan disimpan pada suhu 100C. Mutu buah yang disimpan pada suhu ruang hanya bertahan 3—4 hari, adapun jika disimpan disuhu rendah dapat bertahan hingga 4 minggu. 

1. Pengolahan daging buah kelapa kopyor

Daging kelapa kopyor dapat diolah dengan cara dibekukan. Tahap pembekuan dilakukan dengan: 1) memisahkan daging dengan tempurung; 2) merendam buah dengan larutan air kelapa dan asam askorbat 200 ppm selama 20 menit dan ditiriskan; 3) mengemas daging kelapa dalam mangkok plastik atau kantong plastic polietilen dan ditutup menggunakan perekat (sealer); 4) daging kelapa kopyor dibekukan dalam freezer dengan suhu -100C. Mutu buah yang diolah dengan cara ini dapat bertahan hingga 5 bulan.

Keistimewaan kelapa kopyor menuntut penanganan pascapanen yang cermat agar mutu, aroma, dan kesegaran tetap terjaga. Teknologi pascapanen yang tepat tidak hanya menjaga cita rasa tetapi juga membuka peluang pengembangan dan turunan produk kopyor yang berdaya saing. (AM’2026)

Sumber:

1. Antu, M.Y., Maskromo, I., & Rindengan, B. (2020). Potensi daging kelapa kopyor sebagai bahan pangan sehat. Perspektif, Rev. Tan. Industri, 19(2). https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/13708
2. Badan Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. (2007). Monograf kelapa kopyor. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/24103