Jagung kini tidak lagi dipandang sekadar sumber karbohidrat, tetapi telah berevolusi menjadi pangan fungsional bernilai tinggi. Varietas unggul seperti jagung berkualitas protein tinggi (QPM), jagung Provitamin A, hingga jagung ungu kaya antosianin, hadir bukan hanya untuk mengenyangkan, tetapi juga menyehatkan. Kandungan lisin, triptofan, beta-karoten, dan antosianin di dalamnya menjadikan jagung sebagai pangan strategis alternatif pengganti beras sekaligus penopang ketahanan gizi masyarakat.

Jagung merupakan salah satu tanaman pangan yang dikonsumsi sebagian penduduk. Di Indonesia, jagung menjadi komoditas pangan kedua setelah padi. Kandungan karbohidrat pada jagung, yaitu 73-75%, hampir menyamai beras yakni 76,2%. Artinya, jika penduduk dilanda rawan pangan beras, jagung dapat dijadikan alternatif makanan pokok, dengan nilai nutrisi yang tidak kalah dibanding beras. Protein dalam jagung sekitar 10%, lebih tinggi dibandingkan dengan beras (7,5%). Nutrisi lain yang dikandung jagung, yakni lemak dan serat masing-masing 5% dan 2%. Kandungan nutrisi per 100 g biji adalah kalsium 45 mg, besi 3 mg, fosfor 24 mg, natrium 11 mg, dan kalium 78 mg. 

Kadar nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan jagung biasa (normal) tersebut mempunyai sifat khusus yang berfungsi untuk kesehatan tubuh manusia sehingga disebut jagung fungsional atau jagung khusus (specialty corn). Jagung fungsional antara lain jagung bermutu protein tinggi atau quality protein maize (QPM), jagung Provit A (betakaroten) atau jagung kaya vitamin A, dan jagung ungu kaya antosianin.

Jagung QPM
Jagung berkualitas protein tinggi (quality protein maize: QPM) adalah jenis jagung khusus yang mengandung dua asam amino penting, yakni lisin dan triptofan yang lebih tinggi sekitar dua kali jagung biasa. Ditemukan oleh Linn Bates pada tahun 1962, kini jagung QPM dimanfaatkan untuk meningkatkan kesehatan tubuh dan kualitas pakan. Varietas QPM yang pertama kali dilepas di Indonesia adalah Srikandi Kuning-1 dan Srikandi Putih-1 dengan produktivitas 7,0 t/ha. 

Lisin dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan anak, membantu serapan kalsium dan keseimbangan tubuh agar tidak berlemak, dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan dapat mencegah penyakit cold sore dari virus herpes. Triptofan berperan dalam perkembangan otak anak balita, membantu proses autostimulasi pada perkembangan anak agar menjadi cerdas. Lisin dan triptofan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dalam bentuk makanan. Manfaat lain dari jagung QPM adalah untuk meningkatkan kualitas pakan.

Pada tahun 2004 hingga 2011 telah dirilis enam varietas jagung QPM yaitu dua varietas jagung komposit (Srikandi Kuning-1 dan Srikandi Putih-1) serta empat varietas jagung hibrida Silang Tunggal ( Bima-12Q dan Bima-13Q). Srikandi Kuning- 1 memiliki kadar lisin 0,580% dan triptofan 0,114%, sedangkan Srikandi Putih-1 memiliki kadar lisin 0,468% dan triptofan 0,102%. Jagung biasa seperti hibrida Bima 1 mengandung lisin 0,291% dan triptofan 0,058%, artinya kadar asam amino jagung QPM dua kali lebih tinggi dari jagung biasa. 

Kadar protein dari enam varietas jagung QPM tersebut tidak jauh berbeda, berkisar antara 8,10% (Bima-12Q) dan 8,40% (Bima-13Q). Kadar lisin dan triptofan dalam Bima 12Q masing masing sebesar 0,52% dan 0,11% sedangkan Bima 13Q masing masing 0,46% dan 0,09%. Nilai tersebut 2 kali (200%) lebih tinggi dibandingkan jagung biasa hibrida Bima-1 yang kadar lisin dan triptofannya masing masing 0,29% dan 0,058% atau varietas Bisi- 2 dengan kadar lisin dan triptofan masing-masing 0,36% dan 0,06%.  Varietas Bima-12Q merupakan perbaikan hasil biji dan kadar lisin dan triptofan dari Bima-1. 

Jagung Pro Vitamin A
Jagung antioksidan kaya nutrisi beta-karoten atau Provit A adalah jagung yang mengandung vitamin A atau beta-karoten tinggi, yaitu 8-15 μg/g, sedangkan jagung biasa hanya 2-5 μg/g. Badan Litbang Pertanian (kini BRMP) pada tahun 2011 telah merilis dua varietas jagung komposit (non-hibrida) pro vitamin A, yaitu varietas Provit A-1 dan Provit A-2 dengan kadar beta-karoten masing-masing 0,08 ppm dan 0,014 ppm, lebih tinggi hingga 50% dibandingkan dengan jagung biasa. Kadar protein dari dua varietas jagung Provit A-1 dan Provit A-2 tersebut tidak jauh berbeda, masing-masing 9,34% dan 8,64%. Potensi hasil Provit A-1 dan Provit A-2 dapat mencapai masing-masing 7,40 t/ha dan 8,86 t/ha.  Warna biji varietas unggul jagung fungsional kaya antioksidan (Provit A-1 dan Provit A-2) kuning kemerahan. 

Jagung Berkadar Antosianin Tinggi
Jagung biji warna ungu atau hitam mengandung antosianin lebih tinggi dibanding jenis jagung biasa biji kuning atau putih, yaitu mencapai 350% lebih tinggi dari jagung biasa. Antosianin bermanfaat untuk pengobatan beberapa penyakit, di antaranya melancarkan sirkulasi darah dan memperlambat penuaan kulit. Balitbangtan pada tahun 2018 telah merilis satu varietas jagung bersari bebas (komposit) biji ungu, yaitu varietas Srikandi Ungu-1 dengan potensi hasil 8,50 t/ha. Varietas ini mengandung kadar antosianin 51,92 mg/100 g, yaitu 430% lebih tinggi dibandingkan varietas Pulut URI-1 yang merupakan jagung ketan (pulen) berwarna putih. Kadar protein dari 2 varietas jagung antioksidan tersebut tidak jauh berbeda, masing-masing 9,00% dan 8,28%. Warna biji varietas Srikandi Ungu-1 adalah ungu kehitaman. 

Jagung sebagai pangan fungsional mengandung komponen yang bermanfaat bagi kesehatan lebih dari sekadar nilai gizi dasar. Kandungan protein tinggi, kaya vitamin A, dan antosianin tinggi membantu meningkatkan daya tahan tubuh, memelihara kesehatan mata, serta berfungsi sebagai antioksidan alami untuk menangkal radikal bebas.(HS2025).

Sumber

1. Mejaya, M. J., dkk. (2020). Tanaman Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. Editor Munarso, S. Joni, Richana, N. (eds.). IAARD Press. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/15768.
2. Yasin H.G., M., Syuryawati. dan Firdaus Kasim, F. (2010). Varietas Unggul Jagung Bermutu Protein Tinggi. Iptek Tanaman Pangan, 5(2): 146--158. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/4253.