Info Literasi: Hilirisasi Jagung menjadi Tepung Pangan Sehat Bebas Gluten

: Info Literasi Pertanian; 02 February 2026

Info Literasi: Hilirisasi Jagung menjadi Tepung Pangan Sehat Bebas Gluten

Siapa sangka, jagung yang selama ini lebih sering dijadikan pakan ternak, ternyata menyimpan potensi luar biasa untuk menjadi bahan pangan sehat. Kandungan gizinya yang tinggi menjadikan komoditas jagung potensial untuk mendukung program diversifikasi pangan. Salah satu cara paling sederhana adalah mengolahnya menjadi tepung jagung.

Tepung jagung memiliki sejumlah keunggulan dibanding produk setengah jadi lainnya yaitu lebih tahan lama saat disimpan, mudah dicampur dengan bahan lain, dapat diperkaya dengan nutrisi tambahan, dan praktis digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Lebih menarik lagi, tepung jagung dapat dijadikan alternatif pengganti terigu.

Dari sisi kesehatan, tepung jagung juga unggul yaitu bebas gluten, sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh penderita gluten intolerant. Selain itu, produk berbahan dasar jagung memiliki indeks glikemik lebih rendah dibanding beras, membuatnya aman dikonsumsi oleh penderita diabetes atau mereka yang ingin menjaga kadar gula darah tetap stabil.

Pengenalan Tepung Jagung

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus berasal dari hasil penggilingan biji jagung kering. Tepung jagung berbeda dengan pati jagung (maizena). Pada tepung jagung, selain pati juga masih terkandung polisakarida lainnya dan juga serat.

Tepung jagung merupakan produk yang dapat diolah menjadi produk makanan jadi seperti roti, kue kering, mie, keripik, dan lain sebagainya. Baik jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan. Penggunaan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pengolahan pangan dapat dilakukan pada kisaran 20 hingga 70%, tergantung jenis dan sifat produk pangan itu sendiri. Di Indonesia, syarat mutu tepung jagung ditetapkan dalam SNI 01-3727- 1995. Tepung dengan kualitas yang baik memiliki bau, rasa dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan. Kualitas tepung jagung juga ditentukan oleh tingkat kehalusan, kadar air, kadar abu, silikat, serat kasar, derajat asam, dan keberadaan cemaran logam berat dan tingkat cemaran mikroba.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tepung Jagung

Bahan baku: jagung harus dalam keadaan baik. Kernel jagung yang rusak secara fisik ataupun terkontaminasi oleh cemaran mikrobia, akan menghasilkan produk tepung dengan kualitas yang rendah. Cemaran aflatoksin berbahaya pada jagung menjadi perhatian serius bagi produsen maupun konsumen.

Kondisi penyimpanan: sebaiknya dilakukan pada suhu dan kelembaban rendah. Selain kondisi ruang penyimpanan, kondisi bahan yang disimpan juga menentukan umur simpan produk. Produk tepung yang akan disimpan harus dalam kondisi benar-benar kering. Umumnya tepung dengan kadar air kurang dari 10% dapat disimpan hingga satu tahun dalam ruang penyimpanan yang baik.

Pengemasan: tepung harus segera dikemas agar kualitasnya tidak menurun. Diperlukan bahan kemasan yang memiliki sifat kedap air dan udara. Kemasan plastik polipropilen (PP) memiliki kemampuan lebih baik dibandingkan polietilen (PE). Semakin tebal plastik yang digunakan, semakin lama kualitas tepung dapat dipertahankan. Umur simpan tepung jagung yang dikemas dengan menggunakan plastik PP dengan ketebalan 0,05 berkisar antara 107-153 hari

Proses Produksi Tepung Jagung

Metode Basah: biji jagung pipilan kering yang telah disosoh (dihilangkan kulit luarnya) direndam dalam air atau larutan kapur, kemudian ditiriskan, dihaluskan, dikeringkan hingga kadar air sekitar 10%, untuk selanjutnya diayak hingga diperoleh produk tepung dengan tingkat kehalusan yang diinginkan. Umumnya proses perendaman jagung dilakukan dengan menggunakan air selama kurang lebih 24 jam. Proses ini relatif mudah dan murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di tingkat pedesaan. Alternatif proses perendaman lainnya adalah perendaman dengan menggunakan larutan kapur.

Metode Kering: proses perendaman untuk memisahkan endosperma dari lembaga dan kulit ari (perikarp) digantikan dengan perlakuan fisik yaitu penggilingan dan pengayakan. Proses penggilingan pada metode kering dilakukan sebanyak dua kali. Tahapan penggilingan pertama merupakan proses pemberasan jagung, dimana jagung pipilan kering dihancurkan dengan menggunakan disc mill atau hammer mill untuk memisahkan endosperma dari kulit ari dan lembaga. Tahapan penggilingan kedua merupakan proses penepungan endosperma. Proses penepungan diikuti dengan pengayakan untuk mendapatkan tepung dengan tingkat kehalusan yang diinginkan, umumnya berkisar antara 80- 100 mesh.

Metode Nikstamalisasi: metode produksi tepung jagung secara tradisional yang berkembang di Meksiko. Terdiri dari proses pemasakan dan perendaman jagung dengan menggunakan kalsium hidroksida. Jagung dimasak dengan larutan Ca(OH)2 kemudian direndam dalam larutan rebusan tersebut, dan dicuci minimal sebanyak dua kali untuk menghilangkan sisa komponen organik dan kelebihan kalsium.

Metode Modifikasi

Modifikasi kimia: dilakukan dengan menggunakan asam organik ataupun oksidator kuat. Salah satu keunggulan modifikasi kimiawi adalah dapat mengubah tingkat kecernaan pati dalam tepung sehingga menghasilkan pati tahan cerna (resistant starch). Secara fisiologis, pati tahan cerna didefinisikan sebagai jumlah pati dan produk degradasi pati yang tidak dapat diserap dalam usus halus individu sehat. Pati tahan cerna memiliki efek positif terhadap kesehatan dan memiliki fungsi seperti serat pangan (dietary fiber).
Modifikasi fisik: modifikasi tepung secara fisik seringkali dianggap lebih alami dan aman untuk diterapkan pada industri pangan dibandingkan dengan modifikasi secara kimiawi. Modifikasi fisik tidak melibatkan reaksi kimia dengan menggunakan reagen tertentu, sehingga tidak akan meninggalkan residu pada tepung termodifikasi. Metode modifikasi fisik yang relatif sederhana dan banyak dikembangkan pada industri pangan adalah perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT).
Modifikasi biologis: dilakukan melalui teknik fermentasi. Proses fermentasi pada tepung jagung selain dapat memperbaiki karakteristik fisik dan kimia tepung juga dapat mengurangi kandungan senyawa anti-nutrisi pada jagung yaitu asam fitat. Proses fermentasi produk serealia jagung dapat meningkatkan nilai cerna pati dan protein sehingga sangat sesuai untuk dikonsumsi oleh bayi, anak-anak, lansia, dan orang-orang yang rentan organ pencernaannya.

Hilirisasi jagung menjadi tepung diharapkan menjadi salah satu alternatif diversifikasi pangan dan diaplikasikan secara lebih luas dalam industri pangan, memberikan nilai tambah serta menciptakan kesempatan kerja baru. (WD 2026)

Sumber: