Susu merupakan salah satu produk utama hasil peternakan yang memiliki nilai gizi tinggi dan telah lama menjadi bagian dari pola konsumsi masyarakat. Minuman ini kaya akan kalsium dan fosfor yang berperan penting dalam pembentukan tulang serta metabolisme tubuh. Selain susu sapi yang telah lebih dahulu populer, susu kambing kini semakin diminati sebagai alternatif sumber gizi, khususnya bagi individu yang mengalami alergi atau intoleransi terhadap susu sapi.

Secara komposisi, susu kambing memiliki karakteristik yang unik. Kandungan lemaknya relatif lebih tinggi dibandingkan susu sapi, dengan ukuran globula lemak yang lebih kecil sehingga lebih mudah dicerna. Kadar kalsium dan protein dalam susu kambing juga tergolong tinggi. Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan bahwa komposisi nutrisinya mendekati air susu ibu (ASI). Dalam setiap 100 gram susu kambing terkandung air, karbohidrat, energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B, serta niasin yang bermanfaat bagi kesehatan.

Di Indonesia, kambing merupakan komoditas ternak yang potensial. Selain sebagai penghasil daging, pengembangan kambing perah terus meningkat seiring bertambahnya permintaan pasar terhadap susu kambing. Untuk meningkatkan produktivitas dan mutu genetik, kambing lokal kerap disilangkan dengan kambing perah impor. Upaya ini bertujuan memperbaiki kualitas produksi susu, baik dari segi kuantitas maupun kandungan gizinya.

Meskipun memiliki banyak keunggulan, susu kambing sering kurang diminati karena aroma khas yang dikenal sebagai bau prengus. Aroma tersebut berasal dari kandungan asam lemak rantai pendek, seperti asam kaproat, kaprilat, dan kaprat. Untuk mengurangi aroma tersebut, susu kambing umumnya diolah melalui proses pasteurisasi. Pasteurisasi tidak hanya berfungsi menekan jumlah mikroorganisme patogen dan memperpanjang masa simpan, tetapi juga membantu mengurangi aroma yang kurang sedap.

Seiring perkembangan teknologi pangan, inovasi olahan susu kambing semakin beragam. Penambahan bahan alami seperti rempah, buah, bunga, daun, maupun pemanis alami dapat meningkatkan cita rasa, aroma, tekstur, dan bahkan warna produk. Pendekatan ini tidak hanya memperbaiki karakter sensori, tetapi juga dapat menambah nilai fungsional produk.

Kreasi Alami Peningkat Kualitas Produk

Rempah-rempah menjadi salah satu bahan yang efektif dalam menyamarkan aroma prengus. Jahe, misalnya, memiliki aroma hangat dan menyegarkan yang mampu menutupi bau khas susu kambing. Berdasarkan uji organoleptik, penambahan 5 persen sari jahe pada susu menghasilkan cita rasa dan tekstur yang optimal, terutama pada produk olahan seperti es krim. Sementara itu, untuk menghasilkan aroma dan warna yang lebih kuat, penambahan hingga 15 persen sari jahe dapat dilakukan sesuai preferensi konsumen.

Selain jahe, kayu manis juga kerap dimanfaatkan. Pada perbandingan 250 mililiter susu dengan 10 persen sari kayu manis, aroma susu menjadi lebih lembut dan didominasi wangi khas kayu manis. Jika diolah menjadi gelato, kekentalan produk pun meningkat. Penambahan sari kayu manis sebanyak 6 persen menghasilkan warna krem muda, 8 persen menghasilkan warna krem, dan 10 persen memberikan warna cokelat muda. Variasi ini memberikan nilai tambah visual sekaligus sensori.

Di samping rempah, pemanis alami juga berperan penting dalam inovasi susu kambing. Madu, misalnya, tidak hanya meningkatkan tingkat kemanisan, tetapi juga memperkaya kandungan antioksidan dan senyawa bioaktif. Dalam pembuatan yoghurt, penambahan 3–6 persen madu mampu menghasilkan tekstur yang stabil dan mencegah terjadinya sineresis atau pemisahan cairan. Penambahan hingga 12 persen madu dapat meningkatkan cita rasa, aroma, serta warna produk secara keseluruhan.

Alternatif pemanis lain adalah nira lontar. Cairan alami ini mengandung fruktosa, sukrosa, mannosa, galaktosa, dan glukosa yang memberikan rasa manis alami. Penambahan 45 mililiter nira lontar pada 250 mililiter susu terbukti menghasilkan aroma, rasa, warna, dan tingkat keasaman (pH) yang optimal. Untuk meningkatkan tekstur, penggunaan 30 mililiter nira lontar pada 250 mililiter susu dinilai lebih sesuai.

Dengan potensi gizi yang tinggi dan dukungan inovasi berbasis bahan alami, susu kambing memiliki peluang besar untuk berkembang sebagai produk pangan fungsional. Pengolahan yang tepat tidak hanya meningkatkan daya terima konsumen, tetapi juga memperluas diversifikasi produk peternakan di Indonesia. (AM’2026)

Sumber:

1. Adrian, M.A. (2025). Adopsi kelompok wanita tani terhadap pembuatan susu kambing pasteurisasi dengan penambahan sari kayu manis. [Tugas Akhir, Politeknik Pembangunan Pertanian]. Repositori Pertanian. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/27010
2. Alief, M. (2025). Yoghurt susu kambing dengan penambahan madu sebagai pemanis alami. [Tugas Akhir, Politeknik Pembangunan Pertanian]. Repositori Pertanian. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/27137
3. Hidayat, R.W. (2025). Penambahan nira lontar pada yoghurt susu kambing terhadap sifat organoleptic 
4. Ramadhani, S. (2025). Inovasi dan adopsi: penambahan sari jahe dalam pembuatan es krim susu kambing pada kelompok wanita tani bunga mawar. [Tugas Akhir, Politeknik Pembangunan Pertanian]. Repositori Pertanian. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/26751
5. Rusdiana, S., Praharani L., & Sumanto. (2015). Kualitas dan produktivitas susu kambing perah persilangan di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian, 34(2). https://repository.pertanian.go.id/items/4669f106-80c1-4906-997e-540fa7f9393a