Salah satu jenis rempah yang hingga kini pemanfaatannya masih terbatas sebagai komoditas primer adalah andaliman. Di Indonesia, rempah ini banyak digunakan dalam kuliner khas Batak, sehingga oleh masyarakat luar daerah sering dijuluki sebagai “merica Batak”. Beberapa hidangan tradisional Batak, seperti arsik dan saksang, bahkan menjadikan andaliman sebagai bumbu utama yang sulit digantikan.
Andaliman adalah tumbuhan yang masuk ke dalam famili Rutaceae. Memiliki bentuk bulat kecil dan berwarna hijau saat masih segar, lalu berubah menjadi kehitaman setelah dikeringkan. Saat digigit, bumbu ini mengeluarkan aroma minyak atsiri yang khas dan wangi, disertai rasa getir yang unik. Andaliman juga memiliki aroma citrus yang lembut namun memberikan sensasi ‘menggigit’, sehingga menimbulkan rasa kelu atau mati rasa pada lidah. Sensasi ini berasal dari kandungan senyawa hydroxy-alpha-sanshool yang terdapat di dalamnya.
Petani di Tapanuli Utara mengenal dua jenis andaliman yang secara lokal disebut sebagai “tuba sihorbo” dan “tuba siparjolo” (bukan nama ilmiah resmi). Perbedaan utama antara keduanya terletak pada panjang ibu tangkai bunga atau buah. Ibu tangkai pada “tuba sihorbo” cenderung lebih pendek dibandingkan dengan “tuba siparjolo”. Bahkan, dalam beberapa kasus, panjang rangkaian buah “tuba sihorbo” lebih pendek daripada duri tempel yang terdapat pada batang atau cabangnya, sehingga menyulitkan proses pemanenan.
Kedua jenis ini juga memiliki aroma yang berbeda. “Tuba sihorbo” dikenal memiliki retensi rasa atau sensasi getir yang bertahan lebih lama dan tingkat kepedasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan “tuba siparjolo”. Hingga saat ini, penelitian mengenai perbedaan jenis andaliman ini masih terbatas pada wilayah tertentu. Mengingat masih banyak desa lain di Sumatera Utara yang menjadi sentra produksi andaliman, sangat mungkin terdapat keragaman genetik lainnya yang belum teridentifikasi. Oleh karena itu, studi lanjutan sangat diperlukan untuk memperkaya informasi mengenai plasma nutfah andaliman di daerah tersebut.
Botani tanaman andaliman
Andaliman merupakan semak atau pohon kecil yang tumbuh tegak dengan percabangan rendah dan tinggi mencapai sekitar 5 meter. Tanaman ini bersifat menahun, namun usia produktifnya relatif singkat, yaitu kurang dari 7 tahun. Batang, cabang, dan rantingnya dilengkapi dengan duri. Daunnya tersebar, bertangkai, dan termasuk daun majemuk menyirip dengan jumlah anak daun ganjil. Panjang daun berkisar antara 5 – 20 cm dan lebar 3 – 15 cm, serta dilengkapi kelenjar minyak.
Andaliman tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis pada ketinggian 1.200 – 1.500 m dpl, dengan suhu 15 – 18 °C, curah hujan 800 – 1.000 mm/tahun, dan toleran terhadap kelembapan tinggi. Tanaman ini membutuhkan kedalaman minimal 50 cm, konsistensi gembur, drainase agak cepat, dan reaksi tanah (pH) berkisar antara 5,5 – 7,6.
Manfaat dan kegunaan
- Merangsang nafsu makan (carminativum)
Andaliman memberi sensasi menyentak pada lidah (mangintir dalam bahasa Batak) karena senyawa trigeminal yang merangsang air liur, membuat makanan terasa lebih enak. Selain itu, andaliman menghilangkan rasa eneg (bahasa Bataknya geak) pada makanan berlemak atau berminyak. - Penetral tubuh dan immunostimulan
Ekstrak andaliman diketahui memiliki efek imunostimulan, yaitu mampu meningkatkan jumlah dan aktivitas sel limfosit, yang berperan penting dalam sistem kekebalan tubuh. Hal ini menunjukkan potensi andaliman tidak hanya sebagai bumbu dapur, tetapi juga sebagai bahan alami pendukung kesehatan. Selain itu, minyak atsiri yang terkandung dalam andaliman dimanfaatkan dalam bidang aromaterapi, khususnya dalam produk spa seperti super aqua, dengan dicampurkan ke dalam minyak pijat tubuh (body massage oil). Aroma khas dari minyak atsiri andaliman memberikan efek relaksasi dan menyegarkan, menjadikannya populer untuk terapi tubuh dan pikiran. - Anti mikroba
Serbuk andaliman memiliki sifat antimikroba yang efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen penyebab gangguan pencernaan, seperti Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Selain itu, serbuk ini juga mampu menekan aktivitas mikroba perusak makanan, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk memperpanjang umur simpan produk pangan serta menjaga keamanannya.
Andaliman, si “merica Batak” yang kaya rasa dan sensasi, tak hanya menggugah selera tapi juga menyimpan segudang manfaat bagi kesehatan. Keunikan aromanya, potensi sebagai imunostimulan alami, hingga sifat antimikrobanya menjadikan rempah ini layak diperhitungkan lebih dari sekadar bumbu dapur. Dengan ragam varietas lokal yang belum banyak diteliti, andaliman membuka peluang besar untuk dikembangkan sebagai rempah unggulan yang memperkuat identitas kuliner dan kekayaan alam Indonesia. (QAR, 2025).
Sumber
Andaliman, T., & Manfaatnya, D. (2016). Tanaman Andaliman (Zanthoxylum sp.) dan Manfaatnya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/20959
BPTP Sumatera Utara. (2005). Komoditas Spesifik Lokasi Daerah Sumatera Utara (H. Sembiring, B. Napitupulu, E. Romjali, N. Primawati, & M. Erfa, Eds.). BPTP Sumatera Utara https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/7197
