Daging unggas yang berkualitas lahir dari proses yang terjaga, bukan hanya dari pemeliharaan di kandang. Proses pemotongan hewan di RPH menjadi proses krusial dan penjaminan sehatnya daging konsumsi. Melalui RPH setiap tahapan penanganan dilakukan secara cermat dan sesuai standar, mulai dari penerimaan unggas hidup hingga pengemasan. Prinsip ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) menjadi landasan utama untuk menjamin mutu daging yang dikonsumsi masyarakat.
Jaminan kualitas daging konsumsi yang aman tidak hanya ditentukan oleh manajemen dan pemeliharaan di peternakan. Terdapat proses krusial yang justru jarang diketahui masyarakat, yaitu proses pemotongan unggas di Rumah Potong Hewan Unggas (RPH-U). Guna menjamin keamanan pangan asal hewan, RPH berperan penting dalam penerapan prinsip Aman, Sehat, Halal,dan Utuh (ASUH) pada setiap fasilitas dan tahapan kerja pemotongan hewan. Penerapan dan pengawasan ketat terhadap higienitas, sanitasi, dan kesejahteraan hewan dilakukan untuk mencegah risiko terjadinya keracunan makanan, pemalsuan daging, hingga ketidakhalalan produk di masyarakat.
Pemotongan Unggas pada Rumah Potong Hewan
Penerimaan Unggas
Unggas yang masuk ke RPH-U harus memenuhi syarat, seperti Surat Keterangan Kesehatan Hewan, dokumen pengiriman (delivery order atau purchase order), dan catatan pemeliharaan kandang. Unggas yang diterima harus diangkut menggunakan keranjang plastik yang sesuai agar terhindar dari stres dan cedera selama pengiriman.
Setelah diterima, unggas memasuki tahap pengistirahatan minimal satu jam untuk memulihkan kondisi fisik unggas setelah perjalanan. Area istirahat perlu dilengkapi dengan kipas angin (air blower). Untuk RPH berkapasitas besar dapat menggunakan water fogging (sistem pengabutan air) untuk menjaga kenyamanan unggas.
Sebelum disembelih, dilakukan pemeriksaan antemortem oleh dokter hewan atau petugas berwenang untuk memastikan unggas dalam keadaan sehat sebelum diproses. Unggas yang sakit, mati, atau cedera dipisahkan dan dicatat. Pemeriksaan antemortem dilakukan diatas meja penerimaan dengan memeriksa sampel unggas minimal 5% dari jumlah unggas pada setiap alat pengangkut. Apabila kematian unggas diatas 20 ekor, dilakukan pemeriksaan nekropsi. Hasil pemeriksaan dicatat secara konsisten sehingga kondisi kesehatan ternak dapat dievaluasi secara menyeluruh.
Penyembelihan Unggas
Dalam proses penyembelihan, unggas digantung pada kedua kakinya dengan posisi dada menghadap juru sembelih halal. Penggantungan unggas dilakukan agar darah dapat keluar dengan sempurna. Dalam pemotongan skala besar (>5.000 ekor per hari), unggas ditenangkan dalam ruangan dengan pencahayaan redup (blue room). Kemudian dilakukan proses pemingsanan yang bersifat sementara (reversible) dengan sistem waterbath electrical stunning menggunakan arus listrik dengan voltase 15–80 V dan arus 100–500 mA dalam waktu 3–22 detik. Penyembelihan kemudian dilakukan satu persatu oleh juru sembelih halal yang tersertifikasi sesuai kaidah islam.
Pembersihan, Pemeriksaan, dan Pemotongan
Setelah disembelih, darah dibiarkan keluar selama minimal tiga menit dan ditampung dalam wadah khusus. Pengeluaran darah berperan penting dalam peningkatan mutu, warna, dan daya simpan karkas. Pastikan karkas telah mati dan darahnya telah keluar dengan sempurna, agar dapat lanjut pada tahap pencelupan air panas (scalding) yang bertujuan untuk melonggarkan pori-pori kulit agar bulu unggas lebih mudah dicabut.
Pencabutan bulu dilakukan menggunakan mesin drum plucker atau vertical plucker. Proses ini membutuhkan ketersediaan air bersih yang memadai untuk membersihkan bulu dan menjaga agar kulit unggas tidak rusak akibat panas. Dalam pencabutan, digunakan juga wax atau lilin khusus unggas yang aman pangan (food grade) untuk mengangkat sisa bulu halus dan kotoran yang tersisa. Lilin berguna untuk mencengkram bulu halus dan mencabutnya bersih hingga ke akar.
Karkas unggas yang telah bersih, dipotong kepala dan dikeluarkan jeroannya. Pemotongan kepala umumnya dilakukan di antara tulang leher ke-6 dan ke-7. Pengeluaran jeroan dilakukan secara hati-hati agar saluran pencernaan yang berisi kotoran tidak mengontaminasi karkas.
Setelah pengeluaran jeroan, dilakukan pemeriksaan postportem pada karkas dan organ dalam untuk mendeteksi kemungkinan adanya kelainan, penyakit, atau kondisi lain yang menyebabkan produk tidak layak konsumsi. RPH dengan skala pemotongan besar (>10.000 ekor/hari) wajib melakukan pemeriksaan dengan dokter hewan. Apabila ditemukan kejadian memar pada karkas sebanyak ≥5% maka manajemen RPH wajib mengevaluasi penerapan kesejahteraan hewan saat pengeluaran dan penggantungan di RPH, serta transportasi dan penangkapan unggas oleh pemasok. Karkas unggas yang memar kemudian diafkir.
Setelah pemeriksaan, pemotongan karkas dilanjutkan pada bagian kaki, pemotongan ini dilakukan pada persendian tarsus sehingga penampang potongan berbentuk H atau angka 8. Penanganan jeroan juga dilanjutkan dengan memisahkan antara usus dengan jeroan lain (hati, ampela, jantung). Pencucian karkas kemudian dilakukan menggunakan air mengalir, baik dengan cara semprot maupun dialirkan dalam bak pencuci. Tahap selanjutnya adalah pendinginan (chilling), karkas direndam dalam air dingin hingga suhu daging mencapai kurang dari 4°C–7°C. Penirisan daging kemudian dilakukan selama 5 menit untuk mengurangi air berlebih akibat pencucian.
Seleksi dan Pengemasan
Karkas lalu diseleksi berdasarkan mutu dan ukuran hingga ditimbang untuk dipisahkan sesuai bobot. Guna memenuhi kebutuhan pasar, terdapat pemrosesan lebih lanjut, seperti pemisahan daging dan pemotongan bagian tertentu pada dada, paha, sayap, dan daging tanpa tulang.
Tahap akhir dalam proses ini adalah pengemasan yang dapat dilakukan secara manual maupun mesin. Pengemasan yang baik dapat melindungi produk dari kontaminasi, memperpanjang umur simpan hingga meningkatkan nilai jual. Kemasan haruslah berbahan food grade dan disertai informasi jelas, seperti nama produsen, nomor halal, NKV (nomor kontrol veteriner), tanggal atau kode produksi, masa kadaluarsa dan petunjuk atau cara penyimpanan.
Pemotongan yang baik dan sesuai standar tidak hanya menghasilkan daging unggas yang aman, sehat, halal, dan utuh (ASUH), tetapi juga memperkuat kepercayaan konsumen terhadap produk peternakan nasional. (AM’2026)
Sumber:
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. (2021). Buku pedoman rumah potong hewan unggas. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/18470
